Unsere besten Rezepte
Hähnchen mit Sauce de limonia und Sauce de romania
Von "Limonia": Um "Limonia" zu machen, werden Hähnchen mit Speck und Zwiebeln angebraten. Und geschälte Mandeln werden gemahlen mit Fleischbrühe angerührt und durch ein Sieb gedrückt. Das soll mit den oben genannten Hähnchen und Gewürzen kochen. Wenn es aber keine Mandeln gibt, soll die Brühe mit Eidottern eingedickt werden. Wenn aber der Moment gekommen ist, es in Servierschüsseln zu füllen, gib Saft von Limonen, Limetten oder Bitterorangen hinein.
Von Granatapfelspeise: für Granatapfelspeise werden Hähnchen mit Speck und Zwiebeln angebraten, und es werden ungeschälte Mandeln zerstoßen und mit dem Saft saurer und süßer Granatäpfel angerührt. Nachher passiert man es durch ein Sieb, setzt es mit den Hähnchen zum Kochen auf und rührt mit einem Löffel um. Und es wird Gewürz hinzugefügt.
Aus: Liber de Coquina - Das Buch der guten Küche
Ahr in gele salse
Eier hart hochen und unter kaltem Wasser abschrecken. Bittere Orangenmarmelade mit Senf und Rotwein gut verrühren, pfeffern, und die feingehackte Zwiebel unterziehen. Die Sauce bei milder Hitze unter Rühren heiss werden lassen. Die geschälten, halbierten Eier mit der Sauce anrichten.
Aus: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Hausgemachte Bratwürste und Trockenwürste
Man nehme Schweinefleisch und Speck und zerkleinere es gründlich und vermenge die Masse mit Pfeffer, Kubebenpfeffer, Salz und Piment. Dann wird die ganze Masse in Schweine- oder Ziegendärme gefüllt und zum Räuchern in den offenen Kamin gehängt. Nach 3 Tagen kann man die Würste als Bratwurst herausbraten oder wenn man sie länger trocknet, nach einigen Wochen als Hartwurst zur Jause essen.
Senf nach Meister Hanns
Man nehme Senfsaat, Honig, Zimtblüten und eine Prise Salz. Die Senfkörner im Mörser sehr fein zerstoßen und mit den zerstoßenen Zimtblüten dem flüssigen Honig und der Prise Salz gründlich durchmischen. In einem geschlossenen Gefäß den Senf ein bis zwei Wochen reifen lassen. Bei Gebrauch die benötigte Menge Senf mit einem kräftigen Weißwein anrühren. Dies ist ein haltbares Senfkonzentrat, das durch Aufrühren mit Wein sofort gebrauchsfertig ist.
Aus: Mein new Kochbuch
Feigensenf
Um Feigensenf herzustellen, getrocknete Feigen kleinschneiden und zusammen mit Rosinen in Weißwein einweichen. Unter Rühren vorsichtig aufkochen. Nach dem Erkalten im Mörser fein zerstoßen und gründlich unter den Senf mischen und durchziehen lassen.
Aus: Mein new Kochbuch
Lauchmus
Man nehme das weiße vom Lauch und hacke es fein. Nachdem der Lauch angebraten ist, vermenge ihn mit guter Mandelmilch und und koche es gar. Dicke das Ganze mit Reismehl ein. Etwas salzen.
Aus: Kochbuch des Mittelalters; Herrenspeis und Bauernspeis
Pastete mit Hühnern und Eiern, dazu Schlehensauce
64# -
Hühnerpastete
Kleine Pastetenschüsserl vorbacken. Eine Fülle aus gekochtem Huhn, Eiern, Gewürzen und Honig abtreiben bzw. fein faschieren. In die Schüsserl füllen und fertig backen. Gewürze: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Petersilie, Kerbel
52# -
Schlehensoße
Schlehen mit Wein, etwas Essig und Brotkrumen in einer Pfanne sieden und dann durch ein Tuch bzw. ein feines Sieb durchdrücken.
Aus: Rheinfränkisches Kochbuch 1445
Erdbeermus auf zweierlei Art
68# -
Erdbeermus
Passiere Erdbeeren mit Weißbrot, Honig, Gewürzen und Essig.
Als Gewürze ev. Ingwer und Pfeffer (linkes Foto) oder Zimt und geriebene Orangenschale (rechtes Foto).
Aus: Rheinfränkisches Kochbuch 1445
Böhmische Erbsen
Willst du ein böhmisches Erbsengemüse machen, so nimm enthülste Erbsen und eine gute Fleischbrühe und tu sie in einen Topf, deck sie ab mit einem Tuch, damit der Dampf darin bleibt. So laß sie dämpfen, bis sie weich werden. Dann reib sie gründlich mit einem Reibstein, bis sie schön glatt sind. Danach schlag sie durch einen Durchschlag oder ein Sieb und nimm sie her und mach sie mit einer guten Fleischbrühe an, aber nicht zu dünn, denn es wird beim Kochen auch dünner. Und koch sie gut. Danach nimm frischen Speck, den koche, und wenn er gekocht ist, so nimm ihn und schneid ihn in feine Würfel, doch schneid ihn nicht zu fein, daß alles noch beinander sei; leg ihn in heißes Schmalz und wende ihn ein paar Mal darin um, tu ihn dann heraus und leg ihn mitten in die Schüssel, wenn du die Erbsen angerichtet hast.
Aus: Kochbuch des Mittelalters (PhW 135)
Käseküchlein
Willst du Käseküchlein backen, dann reibe einen besonders guten Parmesankäse und tu geriebenes Weißbrot daran, bis es sehr dick wird. Danach schlag Eier hinein, bis es ein schöner Teig wird. Danach mach runde Kügelchen in derselben Größe wie die gebrühten Küchlein und laß sie langsam backen. Dann sind sie fertig.
Aus: Kochbuch des Mittelalters (SW 96)
Kräutersuppe mit Käseküchlein
Willst du eine gute Kräutersuppe machen ...
Aus:
Wachteln
Willst du Wachteln machen, so nimm Wachteln und zerleg sie in vier Teile und lege sie dann in einen Topf und tu Fett daran und laß sie darin gut braten und gieß ein wenig Wein oder Essig garan und tu Safran daran.
Aus: Kochbuch des Mittelalters (Graz 27v, 73)
Igel aus Mandelmus
Ein Igel aus Mandeln. Wirf sehr fein gestoßene Mandeln in einen reinen Topf und rühr die Masse mit einem kleinen Hölzchen. Schütte sie dann auf ein Tuch, so daß sie ein Häufchen bildet und laß sie abtropfen, so daß sie trocken wird. UInd bestreu sie dann mit Zucker. Und nimm dann viergeteilte Mandeln, die mit Safran rot gefärbt sind, und besteck (die Mandelmasse) damit wie einen Igel. Gieß dann eine dicke Mandelmilch daran und setz es in eine Schüssel.
Aus: Kochbuch des Mittelalters (Inntal, 41)
Fischpastete - Hühnerpastete
Von Pasteten. Willst du eine Pastete von Fischen machen, so schuppe die Fische und zieh ihnen die Haut ab, nachdem sie gekocht sind, und schneid sie in kleine Stücke. Hack Petersilie und Salbei und füg sie hinzu und tu Pfeffer und Ingwer, Zimt und Safran hinzu. Schmeck alles mit Wein ab und mach einen dünnen, festen Teig und tu die Fische da hinein und gieß Wein darauf und schlag das ganze ein und mach oben ein Loch hinein und leg davor einen Verschluß aus Teig und laß es backen. So kann man auch Hühner und Fleisch oder Wildbret oder Aale oder Vögel machen.
Aus: Kochbuch des Mittelalters (BvgSp 86)
Dazu passt gut Pflaumensauce.
Flusskrebse in Pfeffersauce
Willst du ....
Aus: Rheinfränkisches Kochbuch 1445
Keltischer Eintopf
Willst du einen keltischen Eintopf machen, so brate Rindfleisch mit Zwiebeln in einem Topf an, gieße das ganze mit einem dunklen Bier auf, gebe Karotten, Kraut, Kohl und Kräuter dazu und lasse das Ganze zwei bis drei Stunden kochen. Schmecke es mit Salz und Pfeffer ab und reiche Brot dazu.
Birnenmus
Willst du Birnenmus machen, so nimm Birnen und schneide sie schön und koch sie in einem Topf mit Wein und Schmalz. Und schlag sie durch ein Tuch und rühr sie ab mit Eidottern. Und streu Gewürze darauf, wenn man es anrichten will.
Aus: Kochbuch des Mittelalters (BvgSp 81)